ぬか漬けについて

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誰もが知っているお漬け物といえばぬか漬けですが、その歴史というのは江戸時代にまで遡ります。
江戸時代の城主がぬかみそを使って漬け物をしていたのですが、そのころはじんだ、や、ぬか漬けの容器を床に置いておくことから、床漬けとも言われていました。

 


そして、城下に伝わっていって、庶民もぬか漬けを作るようになったのです。
更に江戸時代の後半になると、商人が行き来するようになり、ぬか漬けにも色々な工夫がなされ、各家庭で特徴が変わってきたのが現在のぬか漬けのルーツなんです。

 


ぬか漬けの始まりであるとされている城があった場所のすぐ近く、福岡県の北九州市にある神社では、日本で一番古いといわれるぬか床があり、なんと380年もの歴史を持っているのだそうです。
そんなにも長い間、毎日毎日かき混ぜて、手入れをしてきたということですよね。

 


ぬか漬けを作っている人ならば、ご存知だと思いますが、ぬか漬けは毎日かき混ぜないと発酵菌が膜を張ってしまうし、夏場などは1日に一回じゃなく、数回はかき混ぜないといけません。
冬場は一回で良いですが、冷たい氷水の中に腕を入れているようなものですから、とても大変ですよね。

 


380年もの間、世代が変わってもそれを続けているということに頭が下がります。
歴史の古いぬか漬けですから、日本人の口に合い、自然で、どこか懐かしいような風味が好まれています。

ぬか漬けの歴史を知ると、大切にぬか床を手入れすることは、とても価値があることだというのがわかりますね。

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ぬか漬けと言ってイメージするのは、きゅうりや茄子ですが、この他にも実は色々な野菜を使ってぬか漬けを作ることが出来ます。
その中でポピュラーな野菜として大根、人参、冬瓜、などがありますね。
葉野菜をぬか漬けにすることはありませんが、根菜などはぬか漬けにすることが出来るので、保存食として重宝します。

 


ぬか漬けは発酵しているので、野菜を漬けると色が少し変わってしまいますが、出来るだけ野菜の色を綺麗に出すためには、しっかりと塩揉みをしてから漬けると良いです。
まな板の上で板ずりをして、塩揉みをするだけで、しっかりと野菜の色が残ります。


茄子は変色してしまいやすいので、みょうばんを入れるという方法もありますが、みょうばんを入れると酸味が強くなることがあるので、好まない人もいます。
茄子もしっかりと塩揉みをすれば、綺麗な色に仕上がるので、やってみてください。

 

ぬか床から野菜を出すときに、ぬかを落としてしまいがちですが、これはぬかに野菜の水分が貯まってしまうので、ぬかはぬか床から出したあとに、洗ったほうが良いと思います。

漬けているだけでも水分が出てくるので、野菜の水分でぬか床が柔らかくなってしまったときには、ぬかの端を一部へこませて、水分を貯めてからキッチンペーパーで吸うようにすると良いですね。

 

 

野菜はぬか床から出したら、2~3日で食べるようにしましょう。
夏場と冬場で漬かる時間が違いますし、好みによっても漬ける時間は変わってきます。

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ぬか漬けは、以前はどこの家庭にもあり、各家庭で味が違うので、家庭の味として親しまれていましたが、近年では見かけなくなりました。
手入れが面倒だということと、匂いがきついということが原因ですが、匂いの元は乳酸菌や米ぬかの発酵菌で、体にとっては凄く大切な栄養素なんですね。

 


実際に作ってみると、決して難しいということは無くて、案外楽しいと思えることもあると思いますので、チャレンジしてみてください。

 


そこでまずぬか漬けに必要な材料・道具はというと、まずぬか床を作る入れ物ですね。
大きなタッパーでも良いし、漬け物用の樽、ホーロー容器など、蓋がきちんと出来るものが必要です。
そして、米ぬかと塩、熱湯、野菜の切れはじ。

 

これがあればぬか床の基本は出来上がります。

 


これに、鷹の爪を入れたり、お好みで風味を出すためのしいたけやネギなどを加える人もいます。
ぬか床を作るのは、米ぬかと塩を混ぜて、熱湯で混ぜながら耳たぶくらいの柔らかさになるまで調整していきます。

 


そして、漬け捨て用の野菜の切れはじを入れて、完成です。
生ぬかは発酵しやすいですが、発酵菌の繁殖もしやすいので、辛子ぬかを使うことで発酵菌の繁殖を防いだり、炒りぬかを使うという方法があります。

 


炒りぬかを使う場合には、フライパンでぬかを炒ってから入れてあげるようにしましょう。
塩分が抜けるまでに最初は少し時間が掛かりますが、発酵が進んでくると、塩分が抜けて美味しくなります。

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居酒屋さんなどでぬか漬けを頼むと、お皿の隅にからしがついてくることがほとんどですよね。
ぬか漬けの風味が良くなり、ピリッとしたからしの味が野菜を引き締めてくれます。同時に、ぬか漬け特有の酸味がまろやかになりますよね。

 


食べるときに付けるだけじゃなく、からしはぬか床の殺菌効果や消臭効果、虫除け効果があるので、辛子ぬかを使っている人もいるのではないでしょうか。
辛子ぬかを使うことで、酸味を押さえて、匂いの軽減にもなります。
ただ、入れすぎてしまうと辛くなってしまうので、入れる量には十分な注意が必要です。

 

米ぬかはとても発酵してしまいやすいので、毎日かき混ぜてあげなければなりませんが、それでも夏場などは虫が寄ってきたり、卵を産み付けたりすることがあり、そうなってしまうとぬか床を全て捨てて、作り直さなければならないので、辛子ぬかを使って虫避けをするという方法がとられているようです。

 


辛子ぬかを入れたら、味に苦味が出てしまったという人は、辛子ぬかがしっかりと馴染んでいない証拠ですので、きちんと混ぜて馴染ませれば、苦味が無くなります。

 

また、野菜から出た水分によって、ぬかが水っぽくなり、水抜きをした場合についても、ぬかの味が薄まったり、辛子の効果が少なくなってしまったりすることがありますが、その場合には再度辛子ぬかを足してあげれば良いので心配いりません。

 

辛子を使っているので、もちろん入れすぎてしまえば辛くなりますから、量には十分注意しましょう。

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ぬか漬けを作るのは難しいし面倒だと思っている人が沢山いますが、案外簡単で、日頃の手入れさえ行っていれば、そんなに心配することは無いのですが、やはり発酵食品ですから、いろいろな懸念はありますよね。

 


米ぬかはもともと、脂肪分がとても多いので、酸化してしまいやすいという性質を持っており、酸化してしまうと風味や味が変わってしまうので、使えなくなってしまいます。
そこで、米ぬかをあらかじめ炒ってから使う炒りぬかがあります。

 


炒りぬかは、酸化を防ぎますし、香ばしい風味になるので、好きな人も多いですよね。
夏場などはぬかに小さな虫が入ってしまったり、卵を産んでしまったりすることがありますが、炒りぬかを使うことによって、そうしたことも防げます。

 


炒りぬかの作り方はとても簡単で、米ぬかを弱火で焦げないように炒るだけです。
容器が大きくて、沢山のぬかを使う場合には、少しずつ炒るようにすれば、焦げることも無いし、上手に炒ることが出来ます。

 


ぬか漬けには色々な野菜を使うことが出来ますが、炒りぬかにすることで、野菜の色が綺麗に出るようになるし、風味が高くなります。
ぬかと一緒に鷹の爪などを炒ることも出来ますが、虫除けとして行う場合にはぬかを少なめにしないと、全体的に凄く辛くなってしまうので注意しましょう。

 


もしもぬか漬けに関する知識を持っていれば、色々な味のぬか漬けを作ることが出来るので、作る味の幅も広がり、楽しくなりますね。

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日本に古くからあるお漬け物といえばぬか漬けですよね。
好きな人も多いと思います。ぬか漬けというのは、米ぬかを使った漬け物で、どんな野菜でも漬けることが出来るし、ぬかに混ぜる材料や配合は各家庭で違っています。

 


味の好みもそれぞれで、酸っぱいくらいに漬かっているほうが良いという人もいれば、浅く漬かっているほうが良いという人もいますよね。

ぬか漬けは発酵食品になるので、体にも良いですが、塩分には注意です。
昔はどの家庭でもみられたぬか漬けですが、最近では余り見なくなりました。
発酵しているので、毎日良くかき混ぜなければならないし、匂いも強く、手間がかかって面倒だと思う人が増えたようです。

 


昔は大きな樽などで漬けていましたが、近年ではコンパクトになっていて、小さな袋に入った状態で販売され、そのまま野菜を漬けることができるようになっているものもあります。
手軽にぬか漬けを作れるようになったとは言っても、やはり中々きちんと扱うことが出来ないので、

 

 

最近は自宅でぬか漬けを作るよりも、市販されている既製品を買ってしまうことのほうが多いようです。

 


しかしぬか漬けは発酵食品なので酵素が沢山含まれており、塩分に気をつけていれば、毎日少し食べることで健康になるという事がわかっていきており、野菜の彩りが食卓に華を添えてくれるので、チャレンジしてみようという人が徐々に増えてきています。

 


慣れてしまえば難しいことは無いし、栄養面でも作ってみたほうが良いと思える食品です。