ぬか床のトラブル?

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ぬか漬けを初めてから、まだ日が浅い人は、ちょっとした変化が気になってしまうことがあるかと思います。
ぬか床を作ってすぐのころは、ぬか特有の匂いですが、しばらくすると味噌のような匂いになってしまうことがあって、腐ってしまったのかも知れないと不安になることがあると思います。
味噌の匂いがしたら、それは腐っているのではなくて、ぬか床が一番ベストな状態になったということです。

 


ぬか漬けのことを、ぬか味噌漬けとも言うように、発酵がきちんと行われているぬか床からは味噌のような匂いがします。
この匂いが、すっぱくなったり、苦いものになったりすると、発酵が進んでしまったり、少し辛子が多すぎてしまっているのかも知れません。

 


ぬか床が一番ベストな状態であることを知らせてくれる匂いを覚えておくと、常に美味しいぬか漬けを作ることが出来ますよね。
とてもデリケートですから、少しの変化で匂いも変わってしまうのですが、それがぬか漬けの良さでもあります。

 


きちんと発酵していて、空気の含まれ具合や乳酸菌の量もバランスが取れていれば、味噌のような匂いがするのは当然なので、心配せずにどんどん野菜を漬けてあげましょう。
一番味がなめらかで、すっぱさも無く美味しいと思います。

 


少しすっぱさを足したいというときには、野菜を漬ける時間を長くしてあげると良いでしょう。
好きな漬かり具合は好みがあるので、時間を調節したり、早く漬けたいときには野菜を切ってから漬けると良いです。

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ぬか漬けを作っていて、野菜を漬けているうちに、野菜の水分が出てしまって、ぬか床が水っぽくなってしまうことがあります。
そのままにしてしまうと、ぬか床の味が悪くなって野菜が漬からなくなってしまうし、水分が多くなって発酵が順調に行われなくなってしまうので、きちんと水分を抜きましょう。

 


昔は容器の横に筒を入れて、水分を抜くようにしていましたが、近年ではそういった容器を使っている人は少ないので、水っぽくなったら容器を少し傾けて水分を捨てるか、ぬか床の端に窪みを作り、少し放置して水分が出てきたらキッチンペーパーに染み込ませるようにして水分を取ります。

その後しっかりと混ぜてあげましょう。

 


野菜を取り出すときに、野菜についたぬかをしごいて落としてしまうと、その分水分が貯まりやすくなってしまうので、野菜についたぬかはそのままにして取り出し、切る前に洗うようにすると良いです。
水っぽくなったら水を抜きますが、ぬかを足したときに、水分が少なくて固いと感じたら、水を足すのではなくて、良く混ぜて馴染ませたあと、キャベツなどの水分の多い野菜を捨て野菜として漬けると良いと思います。

 


べちゃべちゃになってしまうほど、放っておく人はいないと思いますが、万が一そうなってしまうと、水分を抜くのも大変ですし、発酵が妨げられてしまうので、取り替えるようになってしまうことがあるので、柔らかくなってきたと感じたら、出来るだけこまめに水分を抜いてあげましょう。

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ぬか漬けを食べてみて塩辛いと感じたら、少しお水に漬けて塩抜きをしてあげると良いと思います。
味が薄くなってしまったら、お醤油を掛ければ大丈夫です。

 


ぬか床に塩を入れすぎたら、塩分を抜かなくてはなりませんよね。
塩加減はとても難しいので、ついつい入れすぎてしまうようなこともあるかと思います。
そんなときには、捨て野菜を入れるというのが一番早い解決方法です。
お料理に使った人参や大根の端の部分を、ぬか床に漬けておくだけで塩分が抜けてまろやかになります。

 


それから、ぬかを足すというのもオーソドックスですね。生ぬかではなく、炒りぬかを入れると、早く味が馴染んで美味しくなります。

 


塩を入れすぎたら、すぐにドバッとぬかを入れてしまうようなことをすると、反対に味のバランスが崩れてしまったりもしますから、少しずつ様子を見ながら補充すると良いでしょう。
少しのぬかを加えて、いつものように野菜を漬けて、野菜は塩抜きをして食べるという方法も良いですね。

 


この方法でれば、少しずつ塩分が抜けていくので、味が大きく変わってしまうということがなく、安定した状態を保つことが出来ます。

 


間違っても塩を入れすぎたからといって、水や熱湯を足してしまうようなことはしないでください。
捨て野菜をつかうときには、葉野菜を入れると早く塩分を吸ってくれますが、水分が多いので水抜きを忘れずに行いましょう。
毎日味が少しずつ変わっていくので、ベストな状態を見つけやすいです。

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ぬか床がある程度安定してくると、ぬか床の表面がモコッと盛り上がっているときが多くなってきます。
始めて見たときはビックリしますよね。
まるで何かの生物がいるのかと心配になってしまう人もいるほどです。
ぬか床の空気の層ができたら、ぬか床が大切に出来ているんだ。と自信を持ってください。


ぬか床は毎日発酵していますから、空気の層が出来ているのは発酵が順調で、とっても良い状態にあるということなんです。
ぬか床をかき混ぜるときに、空気を含むように上手にかき混ぜることが出来ると、このようになってきます。

 


夏場などは1日に数回混ぜることが大切なので、あまり見ることはできないかも知れませんが、しっかりとかき混ぜていて、発酵が順調であれば、翌朝にはこのように空気の層が出来ていると思います。
かといって、空気を入れるために、あまりにもかき混ぜてしまうのは逆効果。

 


小さなタッパーなどで漬けている場合には、底に美味しい栄養素が蓄積するということな無くて、常に全体が同じような状態になっていますから、さっとかき混ぜて表面をペタペタと平らに慣らす程度で良いです。

 


昔のように大きな入れ物は、水分や乳酸菌が底に蓄積してしまっていたので、毎日底からしっかりと全部ひっくり返すようにかき混ぜていましたが、最近ではそこまで大きな容器を使っていることは少なく、比較的小さな容器の場合が多いので、余りぐちゃぐちゃとかき混ぜずに、程よく混ぜてしっかり空気を抜いてあげるほうが、空気の層が出来て美味しくなります。

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ぬか漬けを作っていて、野菜がすっぱくなったり、ぬか床を開けたときの匂いがすっぱくなったりしたら、発酵が行われ過ぎて、乳酸菌が過剰に増えてしまっている証拠です。
そのままではどんどんすっぱくなってしまうので、なるべく早めに対処します。

 


ぬか床がすっぱくなったら、辛子ぬかを加えると良いです。辛子の成分がすっぱさを調和してくれるので、味がまろやになってくれます。


ただ、辛子を入れることで、辛くなってしまうので、食べにくくなってしまうという人は、卵の殻を入れると味が変わります。
卵の殻にはカルシウムが含まれていますから、カルシウムがすっぱさの原因を緩和してくれるんです。
薄皮を取った卵の殻を細かく砕いて、ぬか床に混ぜてあげるだけですから、凄く簡単ですよね。
すっぱさがなかなか消えないときには、卵の殻を増やしてみてください。

 


辛子ぬかにしても卵の殻にしても、入れたあとにすぐ野菜を漬けてしまうよりも、数日間はかき混ぜるだけで休ませるようにすると、早く馴染んでまろやかな味になります。


すっぱくなったら腐ってしまったと勘違いして捨ててしまう人がいますが、決して腐っているわけではありませんから、勘違いをしないようにしてください。

 


ぬか床はきちんとかき混ぜていれば、そう簡単には腐りません。
乳酸菌が多くなりすっぱくなっているだけですから、捨てずに上記のような方法ですっぱさを解消すれば、再び美味しく食べられるようになります。

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ぬか床を開けたときに、うっと鼻をつまみたくなるようなシンナー臭がしたら、手入れが足りていないという証拠です。
ぬか床には色々な菌がありますが、ほとんどの菌は空気を好みますから、ぬか床の表面に出てきます。

 


この菌の中にも良くない菌がいて、カビ菌などが繁殖した場合には強烈な匂いになります。
こうしたことが起きてしまって、シンナー臭がしたら、まずは表面を良く見て見ましょう。白くてカビのようなものがあったら、全て取り除いてしっかりと良く混ぜます。

 


それから、塩分はどうでしょうか?野菜を漬けているうちに、塩分は少なくなっていきますから、塩分が足りなくなってしまうと、良くない菌の繁殖が進んでしまうことになるので、数回漬けたら様子を見ながら塩を足すようにしましょう。
それから、水分が多くなって、ぬか床がべちゃべちゃしていませんか?

 


野菜から出る水分がぬか床に残るので、柔らかくなってしまいますが、きちんと水抜きをしてあげないと、乳酸菌の発酵ができなくなってしまいますから、キッチンペーパーなどを使って、水分を取り除いてあげます。

 


何よりも、しっかりとかき混ぜることができていなければ、シンナー臭がしてしまいますから、こまめに底からかき混ぜて、匂いが無くなるまでは野菜を漬けないで床を休ませ、様子を見るようにしたほうが良いと思います。

 


とても強い匂いが部屋に充満してしまうので、しばらくは辛いですが、しっかりてかき混ぜておくことで徐々に軽減して元に戻ります。

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夏場などになると、ぬか床が傷んでしまいやすくなるために、1日一回では無くて、数回混ぜてあげるようにすることが大切ですが、それでもついつい忘れてしまったりすると、カビが生えてしまうことがあります。

発酵膜とは違って、カビは生えたらすぐに捨てなければいけない。と思っている人がいるようですが、カビが生えてもすぐに捨てる必要はありません。

 


もしもカビが生えてしまったら、ぬか床の表面から三センチほどの部分を全て取り除きます。
その後混ぜるのですが、このときに生姜を入れたりすると、カビの繁殖を防いでくれます
数日間混ぜながら、様子をみて、味が変わらなければ使えますが、中々味が変わらない場合には残念ながら取り替えたほうが良いかも知れません。

 


すぐにカビが生えてしまうことはありませんが、やはり環境や温度によってはカビが生えてしまうことがありますから、その場合には上記の方法を試してみてください。

 


取り除いて少なくなってしまったときは、ぬか床と塩を補充してあげてください。
カビが生えたからといってすぐに捨ててしまうのではなく、まずはきちんと対処をしてみてから、それでもダメなら取り替えるようにします。

 


ぬか漬けはいつでも食べることが出来るという安心感がありますが、少しでも忘れてしまうとこのようにカビが生えてしまうので、こまめにかき混ぜてあげることを忘れないようにしてください。
それがやっぱり一番ぬか漬けを美味しく保つ秘訣です。

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ぬかをかき混ぜようとしたら、アルコールのような匂いがしてきて驚くことがあります。
多くはかき混ぜ不足が原因ですね。
しっかりとかき混ぜることができていないと、乳酸菌の発酵が進まずに、このような匂いになってしまいます。

 


また、塩分が不足してしまった場合でも、乳酸菌が発酵できずに、米ぬかの発酵成分ばかりが増えてしまったりするので、アルコール臭がしてきます。
野菜を漬ければ、その分塩分が少なくなってしまうので、何度か漬けたら塩を少し足してあげるようにしましょう。

 


水分をしっかりと抜けていないという場合にも、アルコール臭がしてきます。
空気を必要とするぬか床ですが、水分が多くなり過ぎてしまうと、ぬかに空気が行き渡らないので、しっかりと発酵することが出来なくなってしまって、様々な菌が繁殖してしまい、このようにアルコールの匂いを発するようになってしまいます。

 


その場合は野菜から水分が出るので、きちんと水分を取り除き、通気性を良くしてあげましょう。
ぬか床をこまめにかき混ぜていれば、少しの変化に気づくことができるので、すぐに対処することが出来ますよね。

 


アルコール臭がしたら、上記のことに気をつけて対処をして、床が安定するまではかき混ぜるだけにして野菜を漬けないようにしましょう。
そして、夏場などは温度に気を付けなければなりませんから、タオルなどにくるんで冷蔵庫に入れておくようにすると、早く落ち着かせることが出来ます。